privewine

Της Ντίνας Βαγιώτα

Η καταγωγή του αμπελιού ως φυτού είναι παλαιότερη του ανθρώπου. Παρά τα πολυάριθμα ευρήματα, τις αναφορές στα κείμενα αρχαίων συγγραφέων, τις παραστάσεις των αγγείων και τις άλλες μαρτυρίες, δεν μπορούμε να ισχυριστούμε με βεβαιότητα ότι η ιστορία του αμπελιού έχει γραφτεί πλήρως. Η ανάπτυξή του περιορίστηκε σε περιοχές με εύκρατο κλίμα, κατάλληλες κλιματολογικά, κυρίως στην περιοχή του Καυκάσου, που θεωρείται και η πατρίδα του, αλλά επίσης και στην Μεσοποταμία. Στην Ελλάδα δεν είναι ακριβώς γνωστό πότε άρχισε η καλλιέργεια του αμπελιού, ίσως γύρω στόν 15ο αιώνα πρό Χριστού. Στη λεκάνη της Μεσογείου, που ευνοείται από τις κλιματολογικές συνθήκες οι οποίες επικράτησαν μετά την εποχή των παγετώνων, η καλλιέργεια του αμπελιού είναι ιδιαίτερα ανεπτυγμένη.



ΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΔΙΑΜΟΡΦΩΝΟΥΝ ΤΟΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ
Τέσσερα είναι, κυρίως, τα στοιχεία που καθορίζουν την ποιότητα του κρασιού: το έδαφος, το κλίμα, η ποικιλία του αμπελιού και ο άνθρωπος. Για την παραγωγή ενός σπουδαίου κρασιού, πρέπει και τα τέσσερα να αλληλεπιδρούν, προσθέτοντας έτσι το καθένα τα απαραίτητα στοιχεία της ποιότητας. Ως κυρίαρχο στοιχείο θεωρείται η ποικιλία του σταφυλιού ενώ ακολουθούν το έδαφος και το κλίμα. Ο παράγων άνθρωπος είναι καταλυτικός για την δημιουργία κρασιών ποιότητος.
Ορισμένες ποικιλίες, αποκαλούμενες και ευγενείς (π.χ. ξινόμαυρο), δίνουν παραγωγή κρασιών υψηλής ποιότητας.

ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ
Ξινόμαυρο (ερυθρή)
Ίσως η πιο ευγενική ελληνική ποικιλία. Είναι η κυρίαρχη ερυθρή ποικιλία του μακεδονικού αμπελώνα. Όπως λέει και το όνομα της ποικιλίας, το Ξυνόμαυρο δίνει κρασιά βαθύχρωμα και με υψηλή οξύτητα. Το κρασί διακρίνεται ακόμα για τον ταννικό του χαρακτήρα και τη σχετική έλλειψη σώματος.

Συρά (ερυθρή)
Είναι ποικιλία εκλεκτής ποιότητας με την προϋπόθεση ότι η παραγωγή είναι μικρή. Δίνει κρασί με υψηλό αλκοολικό βαθμό, τανικό, με σώμα και πλούσιο άρωμα.

Μερλό (ερυθρή)
Ποικιλία που διαδίδεται σε όλο και περισσότερες αμπελουργικές περιοχές. Ωριμάζει τη δεύτερη εποχή και παράγει κρασιά με σχετικά υψηλό αλκοολικό βαθμό, χαμηλή οξύτητα, μαλακά, με δυνατά αρώματα. Τα κρασιά αυτά μπορούν να καταναλωθούν γρήγορα.

ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ
Οινοποίηση ερυθρών οίνων
Τα σταφύλια, αφού συγκομιστούν σε δοχεία 20-25 κιλών, μεταφέρονται στο οινοποιείο και τοποθετούνται στους υποδοχείς, ζυγίζονται και οδηγούνται στο εκραγιστήριο. Εκεί αποχωρίζονται οι ράγες από τους βοστρύχους. Οι βόστρυχοι απομακρύνονται, οι ράγες οδηγούνται στο εκθλιπτήριο, προκειμένου να σπάσουν οι φλοιοί και να απελευθερωθεί η σάρκα και ο χυμός των ραγών. Έτσι παράγεται η σταφυλόμαζα, η οποία οδηγείται στους οινοποιητές, δεξαμενές όπου λαμβάνει χώρα η αλκοολική ζύμωση και η εκχύλιση των χρωστικών από τους φλοιούς των ραγών. Η θερμοκρασία ελέγχεται και στην περίπτωση αυτή με ανώτατο όριο τους 30°C, όριο που επιτρέπει την εκχύλιση των χρωστικών, αλλά και των υπόλοιπων ουσιών που διαφοροποιούν τη γεύση των ερυθρών οίνων, όπως οι τανίνες και τα αρώματα.
Κατά την πορεία της αλκοολικής ζύμωσης εκλύεται διοξείδιο του άνθρακα (CO2) το οποίο ωθεί προς την επιφάνεια τους φλοιούς διαμορφώνοντας ένα στρώμα στην επιφάνεια, το οποίο ονομάζεται «καπέλο». Στο στρώμα ακριβώς κάτω από το «καπέλο» παρατηρείται αύξηση της θερμοκρασίας και το οξυγόνο για την δραστηριότητα των ζυμών περιορίζεται. Για την αποφυγή τέτοιων συνεπειών γίνεται διαβροχή του καπέλου αντλώντας κρασί από τον πυθμένα της δεξαμενής. Με την ενέργεια αυτή αυξάνει και η απόδοση της εκχύλισης των χρωστικών, των αρωμάτων και των τανινών, αλλά πετυχαίνεται και ομογενοποίηση της θερμοκρασίας. Μετά από χρονικό διάστημα ορισμένων ημερών η εκχύλιση των χρωστικών έχει φτάσει στο μέγιστο. Στο σημείο αυτό γίνεται αποχωρισμός του γλεύκους από τους φλοιούς. Το γλεύκος οδηγείται σε δεξαμενές αποζύμωσης για να ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση ενώ οι φλοιοί οδηγούνται στο πιεστήριο για να πάρουμε και το υπόλοιπο του γλεύκους.
Στους ερυθρούς οίνους συνήθως μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης ακολουθεί η μηλογαλακτική ζύμωση, κατά την οποία γίνεται μετατροπή του μηλικού οξέος που προέρχεται από τα σταφύλια σε γαλακτικό, με αποτέλεσμα να μειώνεται η οξύτητα που οφείλεται στο μηλικό οξύ σε ποσοστό 50%. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα το κρασί να βελτιώνει τον άγριο χαρακτήρα του. Έπειτα το κρασί οδηγείται στα βαρέλια για να ωριμάσει και να παλαιώσει.



Οινοποίηση ροζέ οίνων
Η ανάμιξη λευκού και ερυθρού οίνου, για την παραγωγή του ροζέ, δεν επιτρέπεται σε καμία περίπτωση. Η συνηθέστερη μέθοδος παραγωγής ροζέ οίνων είναι η μέθοδος κατά την οποία ακολουθεί τα βήματα της ερυθρής οινοποίησης, αλλά με την διαφορά ότι ο αποχωρισμός των φλοιών από το γλεύκος γίνεται μετά από την πάροδο 18-24 ωρών. Έπειτα η ζύμωση ολοκληρώνεται στις δεξαμενές ζύμωσης κάτω από συνθήκες σχετικά χαμηλής θερμοκρασίας (18°C) για να αναδειχθεί ένας πλούσιος αρωματικός χαρακτήρας. Οι ροζέ οίνοι χαρακτηρίζονται για τη φρεσκάδα τους, την απαλότητά τους και το άρωμα του σταφυλιού, και γι’ αυτό συνήθως καταναλώνονται χωρίς καμιά παλαίωση.

Οινοποίηση λευκών οίνων
Τα σταφύλια αφού συγκομιστούν σε δοχεία των 25 κιλών μεταφέρονται στο οινοποιείο και τοποθετούνται στους υποδοχείς, ζυγίζονται και οδηγούνται στο εκραγιστήριο. Εκεί αποχωρίζονται οι ράγες από του βοστρύχους. Οι βόστρυχοι απομακρύνονται και οι ράγες οδηγούνται στο εκθλιπτήριο προκειμένου να σπάσουν οι φλοιοί και να απελευθερωθεί η σάρκα και ο χυμός των ραγών. Με αυτόν τον τρόπο παράγεται η λεγόμενη σταφυλομάζα, που για τους λευκούς οίνους οδηγείται άμεσα στο πιεστήριο, προκειμένου να συλλεχθεί μόνο ο χυμός. Ο χυμός αφού απολασπωθεί, μεταφέρεται στις δεξαμενές ζύμωσης, όπου πραγματοποιείται η αλκοολική ζύμωση. Κατά την πορεία της αλκοολικής ζύμωσης γίνεται έλεγχος της θερμοκρασίας, ώστε αυτή να μην ξεπερνά τους 18°C. Με την ενέργεια αυτή η ζύμωση λαμβάνει χώρα αργά, σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία, με αποτέλεσμα το κρασί να αποκτήσει λεπτά και ντελικάτα αρώματα. Μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης το κρασί μεταφέρεται σε δεξαμενές αποθήκευσης. Στα λευκά κρασιά αποφεύγεται η μηλογαλακτική ζύμωση γιατί το μηλικό είναι υπεύθυνο για την φρεσκάδα, η οποία επιδιώκεται στους λευκούς οίνους. Ορισμένοι λευκοί οίνοι οδηγούνται σε βαρέλια για παλαίωση.

Οινοποίηση λευκών εξ ερυθρών οίνων (Blanc de Noir)
Με αυτή την μέθοδο οινοποίησης παράγονται λευκοί οίνοι από ερυθρά σταφύλια και κυρίως από σταφύλια που δεν εκλύουν γρήγορα τις χρωστικές τους ουσίες, όπως το Ξινόμαυρο. Η διαδικασία που ακολουθείται είναι η ίδια με της λευκής οινοποίησης, μόνο που η πίεση της σταφυλομάζας είναι πιο απαλή και άμεση, για να μην προλάβουν οι χρωστικές των ερυθρών σταφυλιών να περάσουν στο χυμό. Έπειτα ακολουθούνται τα υπόλοιπα βήματα της λευκής οινοποίησης.

ΠΑΛΑΙΩΣΗ – ΩΡΙΜΑΝΣΗ
Η ωρίμανση και η παλαίωση είναι διαδικασίες που δεν εφαρμόζονται σε όλα τα κρασιά. Τα λευκά, τα ροζέ και τα ελαφρά ερυθρά κρασιά, συνήθως καταναλώνονται νωρίς, χωρίς να περάσουν από βαρέλι, προκειμένου να απολαύσουμε την φρεσκάδα των πρωτογενών αρωμάτων και της γεύσης της ποικιλίας. Αντίθετα τα μεγάλα λευκά κρασιά και τα περισσότερα ερυθρά απαιτούν παλαίωση προκειμένου να απαλύνει η πολύ τονισμένη οξύτητα τους και να εξευγενιστούν οι επιθετικές τανίνες τους αντίστοιχα.
Κατά την παραμονή του κρασιού στο βαρέλι λαμβάνουν χώρα ένα σύνολο πολύπλοκων αντιδράσεων που αποτελούν τη οξειδωτική παλαίωση. Από τους πόρους του βαρελιού επιτρέπεται η είσοδος μικρών ποσοτήτων οξυγόνου, το οποίο αντιδρά με τις ουσίες του οίνου με αποτέλεσμα ο οίνος να χάνει με την πάροδο του χρόνου τον άγριο και επιθετικό του χαρακτήρα. Παράλληλα, από το βαρέλι μεταφέρονται στο κρασί ορισμένες ουσίες, οι οποίες εμπλουτίζουν την αρωματική του σύνθεση.
Η παλαίωση του κρασιού συνεχίζεται και στη φιάλη, η οποία ονομάζεται αναγωγική, αφού ο φελλός εξασφαλίζει την απουσία του οξυγόνου. Σε αυτή τη φάση, που μπορεί να διαρκέσει από μήνες έως πολλά χρόνια, αναπτύσσεται το μπουκέτο του κρασιού.
Η διαδικασία αυτή εφαρμόζεται μετά το φιλτράρισμα, ή τη φυσική διαύγαση του οίνου. Είναι ένα κρίσιμο στάδιο που απαιτεί πολύ μεγάλη προσοχή. Για το λόγο αυτό θα πρέπει να εξασφαλιστεί η αποστείρωση της εμφιαλωτικής γραμμής, έτσι ώστε να αποφευχθούν τυχόν μολύνσεις του οίνου. Μετά την πλήρωση των φιαλών, τοποθετείται ο φελλός. Υπάρχουν διάφορα είδη φελλού, για τους οίνους παλαίωσης, όμως, ο καλύτερος είναι ο φυσικός φελλός, που προέρχεται από το φλοιό των φελλόδεντρων.

ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ
Η διαδικασία αυτή εφαρμόζεται μετά το φιλτράρισμα, ή τη φυσική διαύγαση του οίνου. Είναι ένα κρίσιμο στάδιο που απαιτεί πολύ μεγάλη προσοχή. Για το λόγο αυτό θα πρέπει να εξασφαλιστεί η αποστείρωση της εμφιαλωτικής γραμμής, έτσι ώστε να αποφευχθούν τυχόν μολύνσεις του οίνου. Μετά την πλήρωση των φιαλών, τοποθετείται ο φελλός. Υπάρχουν διάφορα είδη φελλού, για τους οίνους παλαίωσης, όμως, ο καλύτερος είναι ο φυσικός φελλός, που προέρχεται από το φλοιό των φελλόδεντρων.
Ακολουθεί τοποθέτηση του καψυλλίου και της ετικέτας στη φιάλη. Κατόπιν οι φιάλες μπαίνουν σε χαρτοκιβώτια και οδηγούνται σε ειδικά διαμορφωμένους αποθηκευτικούς χώρους, από όπου θα ταξιδέψουν για να φτάσουν στο ποτήρι σας.

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ – ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ
Ο οίνος είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Έρευνες έχουν δείξει ότι ο οίνος κατά την ωρίμανση και παλαίωση του δεν πρέπει να ακούει και δεν πρέπει να βλέπει, συνθήκες που του επιτρέπουν να εξελιχθεί και να αποδώσει στα μέγιστα το δυναμικό του, με ήπιο και ομαλό τρόπο. Έτσι λοιπόν, θα πρέπει να αποφεύγονται οι κραδασμοί που διαταράσσουν την ηρεμία του οίνου, αλλά και το φως, που μεταβάλλει το χρώμα του.
Παράλληλα, πολύ σημαντική είναι η θερμοκρασία και η σχετική υγρασία του χώρου που αποθηκεύονται οι φιάλες. Η θερμοκρασία θα πρέπει να είναι σταθερή 15°C, ενώ η σχετική υγρασία σε επίπεδα τέτοια που να αποφεύγεται η ξήρανση των φελλών, αλλά και η αλλοίωση των ετικετών, 70-75%.
Τέλος , η κάβα δεν πρέπει να περιέχει προϊόντα με οσμές έντονες, που μπορεί να περάσουν και στο κρασί και να επηρεάσουν το άρωμα και την γεύση του.

ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ ΤΗΣ ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑΣ
Η οινογευσία, η τέχνη του «γεύεσθαι», περιγράφει το χρώμα, το άρωμα από τη μύτη και στη συνέχεια από το στόμα, τη γεύση και την αρωματική αίσθηση που αφήνει όταν πια δεν υπάρχει στο στόμα. Η παρατήρηση του χρώματος γίνεται κρατώντας το ποτήρι με το κρασί γυρτό μπροστά από μια λευκή επιφάνεια, ενώ ο χώρος θα πρέπει να έχει καθαρό και δυνατό φωτισμό. Το άρωμα του οίνου διακρίνεται σε πρωτεύον, το οποίο προέρχεται από τις αρωματικές ουσίες του σταφυλιού, σε δευτερεύον, το οποίο εμφανίζεται στην πορεία της αλκοολικής ζύμωσης και σε τριτεύον, το οποίο αναπτύσσεται κατά την ωρίμανση και παλαίωση.
Ο δοκιμαστής αρχικά φέρνει το ποτήρι στην μύτη του, προκειμένου να αισθανθεί τα αρώματα όταν ο οίνος είναι ήρεμος. Έπειτα με την ανακίνηση του οίνου, μπορεί να αισθανθεί περισσότερα αρώματα με αυξημένη αρωματική ένταση και νέες οσμές που αφορούν βαθύτερα αρωματικά συστατικά. Παράλληλα με τη γεύση όταν ο οίνος βρίσκεται μέσα στο στόμα αντιλαμβανόμαστε και το άρωμα του στόματος.
Σε διαφορετικά σημεία της γλώσσας έχουμε τα κέντρα των τεσσάρων στοιχειωδών γεύσεων (γλυκό, πικρό, ξινό, και αλμυρό). Ένα καλό κρασί διακρίνεται όταν τα συστατικά του (τανίνες, αλκοόλη, ζάχαρα, οξέα) εμπεριέχονται στην σωστή αναλογία με αποτέλεσμα να έχουμε ένα ισορροπημένο κρασί.



http://kozanimedia.gr/archives/24071