Παρασκευή 23 Σεπτεμβρίου 2011
Μια νέα τάση εξαπλώνεται στα ελληνικά εστιατόρια: για περιπτώσεις που το περιεχόμενο μιας ολόκληρης φιάλης είναι πολύ - και ακριβό. ΠΕΡΙ ΟΙΝΟΥ
  |
Τι σημαίνει κρασί στο ποτήρι;
• Προέρχεται από επώνυμο εμφιαλωμένο κρασί που αναγράφεται στη wine list του εστιατορίου ή «φιλοξενείται» σ' αυτήν εκτάκτως.
• Σερβίρεται σε κολονάτο ποτήρι, σε συγκεκριμένη δόση, που ορίζεται στα 125 ml (ένα έκτο της φιάλης).
• Τιμολογείται έτσι ώστε να δίνει κίνητρο στον πελάτη να απολαύσει ακόμα ένα ποτήρι από το ίδιο ή διαφορετικό κρασί κατά τη διάρκεια του γεύματός του.
• Υπάρχουν περιπτώσεις, πάντως, όπου ένας εστιάτορας ή σομελιέ θα αποφασίσει να διαθέσει σε ποτήρι ένα «μεγάλο» κρασί (π.χ. ένα Μπορντό μεγάλης εσοδείας) για πολύ «ψαγμένους» πελάτες. Εννοείται ότι σε τέτοια περίπτωση η τιμή του θα είναι υψηλή, σίγουρα όμως θα αποτελεί μια σπάνια ευκαιρία να απολαύσει κάποιος ένα κρασί, η φιάλη του οποίου ενδεχομένως κοστίζει κάποιες εκατοντάδες ευρώ.
Γιατί να το επιλέξω;
Διότι τα πλεονεκτήματά του είναι πολλά:
• Ευνοεί τη συνετή και υπεύθυνη κατανάλωση (ειδικά για τους οδηγούς ή όσους έχουν ευαισθησία στο αλκοόλ).
• Δίνει τη δυνατότητα δοκιμής διαφορετικών στυλ κρασιών με κάθε πιάτο ενός γεύματος.
• Είναι μια οικονομική λύση για όσους δεν θέλουν ή δεν μπορούν να διαθέσουν το τίμημα μιας ολόκληρης φιάλης.
• Είναι ιδανική επιλογή για μια παρέα, τα μέλη της οποίας έχουν παραγγείλει διαφορετικά πιάτα ή έχουν ξεχωριστά οινικά γούστα, αλλά και για λίγα άτομα (π.χ. ένα ζευγάρι) που δεν μπορούν να πιουν μια ολόκληρη φιάλη μόνοι τους.
Η σημασία της σωστής συντήρησης
Το σερβίρισμα κρασιού σε ποτήρι, βέβαια, προϋποθέτει την ύπαρξη συγκεκριμένων υποδομών ή, τουλάχιστον, μιας υποτυπώδους οργάνωσης για τη σωστή συντήρηση των ανοιγμένων φιαλών. Από τη στιγμή που το οξυγόνο είναι ο χειρότερος εχθρός του οίνου, από τη στιγμή που μια φιάλη έχει ανοιχτεί, ένα καλό εστιατόριο επιβάλλεται να μπορεί να τη συντηρήσει σωστά, μέχρις ότου διατεθεί όλη η ποσότητα που περιέχει.
Στην πιο απλή (και οικονομική) μορφή της, η συντήρηση γίνεται με ειδικά λαστιχένια πώματα που εφαρμόζουν απόλυτα στο στόμιο της φιάλης, ενώ στη συνέχεια ο αέρας που αυτή περιέχει (ή, τουλάχιστον, ένα μεγάλο μέρος του) αφαιρείται χειροκίνητα με μια ειδική μικρή τρόμπα. Τα πιο οργανωμένα εστιατόρια, εξάλλου, διαθέτουν ειδικό εξοπλισμό, ο οποίος αντικαθιστά το οξυγόνο του μπουκαλιού με κάποιο αδρανές αέριο (συνήθως άζωτο), προστατεύοντας έτσι το περιεχόμενό του από τον κίνδυνο της οξείδωσης. Τέλος, αρκετοί χώροι εστίασης που πωλούν κρασί σε ποτήρι, επιλέγουν δημοφιλείς ετικέτες, που αποδεδειγμένα «φεύγουν γρήγορα», έτσι ώστε ο χρόνος κατανάλωσης να είναι ο ελάχιστος δυνατός.
Σε κάθε περίπτωση, ένα είναι σίγουρο: η συντήρηση απαιτεί εκπαίδευση, χρόνο και σημαντική επένδυση (ειδικά στην περίπτωση της εγκατάστασης τεχνολογικού εξοπλισμού με παροχή αζώτου). Γι' αυτό αρκετοί επιχειρηματίες ισχυρίζονται ότι τελικά η πρακτική πώλησης κρασιού σε ποτήρι είναι ασύμφορη.
Info:
Eνδεικτικά αναφέρουμε μερικά εστιατόρια και wine bars -σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη- όπου οι οινόφιλοι μπορούν να απολαύσουν πολλές και καλές επιλογές κρασιού σε ποτήρι, σε ιδιαίτερα προσιτές τιμές: πbox, Cash, Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης, Cellier Le Bistrot, Scala Vinoteca, Cucina Povera, Oinoscent, Vinoterra, Vinoso Wine Gallery.
http://portal.kathimerini.gr/4dcgi/_w_articles_oiko1_1_06/07/2011_397306
