Πέμπτη 2 Σεπτεμβρίου 2010
Είναι μια παροιμία που τη λέμε πολύ συχνά στην κεντρική Ελλάδα και στη Φθιώτιδα «θέρος, τρύγος, πόλεμος» και ειδικότερα όταν αναφερόμαστε σε γεγονότα που δεν παίρνουν αναβολή. Ούτε τον τρύγο μπορείς να καθυστερήσεις ούτε το θερισμό ούτε βέβαια μπορείς να πεις δεν πάω στον πόλεμο σήμερα, θα πάω αργότερα.
Ο τρύγος η τελευταία φάση της δραστηριότητας της αμπελοκομίας, αφορά το μάζεμα των σταφυλιών. Είναι μια εξαιρετικά ευαίσθητη και επίπονη αμπελουργική εργασία καθώς ο καθορισμός του χρόνου του τρυγητού έχει μεγάλη σημασία για την ποιότητα των σταφυλιών. Σε γενικές γραμμές ο τρύγος γίνεται τους μήνες Αύγουστο-Σεπτέμβριο.
Κάποτε ο Σεπτέμβρης λεγόταν Τρυγητής, γιατί η κυριότερη ενασχόληση του κόσμου τότε ήταν ο τρύγος των αμπελιών, της μυστικής καλλιέργειας που δίδαξε ο θεός Διόνυσος στους ανθρώπους.
Τα σταφύλια που είναι έτοιμα για μάζεμα πρέπει να είναι ώριμα και ο βαθμός ωριμότητας βρίσκεται είτε εμπειρικά με το μάτι, ή με δοκιμή στη γεύση, είτε με χημικές μεθόδους όπως είναι η πυκνομέτρηση (γραδάρισμα), όταν έχουμε να κάνουμε με σταφύλια που προορίζονται για παραγωγή κρασιού.
Εφόσον τα σταφύλια στο αμπέλι μας έχουν ωριμάσει και το γράδο δείχνει στην κίτρινη στήλη βαθμούς Baume (Μπωμέ) ίσον με 12,5 έως 13 αρχίζουμε τη συγκομιδή. Παραδοσιακά τα τρυγημένα σταφύλια συγκεντρώνονται σε ειδικά κοφίνια (τρυγοκόφινα) ή σε μεγάλα πλαστικά δοχεία χωρητικότητας 20 κιλών. Για την κοπή των τσαμπιών χρησιμοποιούνται ειδικοί σουγιάδες, ψαλίδια ή λεπίδες.
Ο χρόνος του τρυγητού υπαγορεύεται από τις απαιτήσεις του τύπου του οίνου του οποίου επιδιώκεται η παρασκευή. Π.χ για την παρασκευή λευκών αφρωδών οίνων που πρέπει να έχουν υψηλή οξύτητα, ο τρύγος πρέπει να γίνει πιο νωρίς όταν τα σταφύλια έχουν ακόμη αρκετή ποσότητα οξέων, για την παρασκευή γλυκών οίνων, όπου τα σταφύλια πρέπει να έχουν υψηλό ποσοστό ζαχάρου ο τρύγος πρέπει να γίνει πιο αργά έτσι ώστε τα σταφύλια να είναι πιο ώριμα.
Η οινοποίηση αποτελείται σε γενικές γραμμές από τρία βασικά στάδια : α) τη συλλογή των σταφυλιών (τρυγητός) και τη σύνθλιψη στα πιεστήρια β) τη ζύμωση, τη μετατροπή δηλαδή του γλεύκους σε οίνο γ) τη συντήρηση και ωρίμανση του οίνου (παλαίωση). Η σύνθλιψη των σταφυλιών αποσκοπεί στο σπάσιμο του φλοιού, την ελευθέρωση του γλεύκους και την ανάμιξή του με τους μύκητες που βρίσκονται στην εξωτερική επιφάνεια των σταφυλιών.
Κατά τη σύνθλιψη χρειάζεται προσοχή ώστε να σπάσει η ρόγα αλλά να μην σπάσουν τα γίγαρτα (κουκούτσια) και οι βόστρυχοι (κοτσάνια) που θα δώσουν δυσάρεστη γεύση στο γλεύκος, γεύση χόρτου οι βόστρυχοι και στυφή τα γίγαρτα. Στη συνέχεια η διαδικασία διαφοροποιείται ανάλογα με τον τύπο οινοποίησης (λευκή, ερυθρή).
Στην ελληνική ύπαιθρο ο τρύγος, μαζί με το πάτημα των σταφυλιών που τον ακολουθούσε, ήταν μια από τις σημαντικότερες αγροτικές εργασίες και γινόταν αφορμή για γιορτή, συνοδευόμενος από τα ανάλογα έθιμα.
Επιμέλεια : Δημήτρης Καρέλης
http://www.othrysnet.gr/news/fthiaevabelos/794--l-r
